Questo sito contribuisce alla audience di

Piatti del Sud: la pastiera napoletana

Shares

Insieme alla sfogliatella riccia o frolla, un altro piatto molto amato dai napoletani e che i turisti non possono non assaggiare giunti in Campania, è certamente la pastiera. Dalle origini antichissime, probabilmente risalenti ai culti pagani, essa viene usata come pietanza tipica della Pasqua partenopea ma si può mangiare tutto l’anno un po’ ovunque. Frolla croccante e interno morbido, la pastiera è preparata con un un impasto di ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. Se è vero che ci sono diverse varianti, la classica prevede l’utilizzo di aromi quali la cannella e l’acqua di fiori d’arancio.

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 655 g di pasta frolla (per una tortiera del diametro di 24 cm in superficie)

Burro freddo di frigo 155 g

Farina 00 315 g

Zucchero 135 g

Tuorli 3

PER IL RIPIENO

Ricotta vaccina 200 g

Ricotta di pecora 200 g

Zucchero 350 g

Tuorli (di uova medie) 2

Cedro candito 50 g

Scorza di limone

1 Arancia candita

50 g

Acqua di fiori d’arancio 25 g

Cannella in polvere 1 pizzico Burro 30 g

Grano precotto 350 g

Latte intero 250 g

Baccello di vaniglia 1

PER SPENNELLARE

Uova 1

PREPARAZIONE

La preparazione della pastiera richiede molto tempo e attenzione. Le mani in pasta vanno infatti già messe dalla sera precedente, quando si deve scolare la ricotta dal siero di latte. Al mattino potete iniziare a preparare il vostro dolce, cominciando dalla frolla. In un mixer ponete la farina setacciata, il burro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero, quello a velo per un impasto più fine.
 
Amalgamate il tutto per qualche istante e appena pronto trasferitelo in una ciotola cui unirete i tuorli. A questo punto mettete da parte il mixer e impastate gli ingredienti a mano velocemente. Una volta compatto, posizionate il panetto di pasta su un piano e appiattitelo, avvolgetelo con della pellicola e fatelo infine riposare in frigorifero per circa 1 ora. Occupatevi intanto della crema di grano. In una casseruola versate il latte, il burro e il grano precotto. Grattugiate la scorza di un limone non trattato e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando a ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa (circa 25-30 minuti). Non appena sarà pronta, versatela in una ciotola capiente.
 
Mentre la crema diventa tiepida, setacciate più volte la ricotta aiutandovi con un colino e una spatola. Poi in una ciotola versate le uova, i tuorli e lo zucchero, lavoratele con una frusta per rendere il composto omogeneo e unite la ricotta e poi il grano cotto oramai raffreddato, i fiori d’arancio, la cannella in polvere, mescolando il tutto. Non dimenticatevi anche dei semi della bacca di vaniglia. Mescolate e infine unite al ripieno anche i canditi di cedro e arancia. Imburrate e infarinate uno stampo. Sottraete dal panetto di frolla una piccola parte (vi servirà poi con le losanghe) e stendete il resto. Foderate la teglia con il disco di pasta frolla, poi ritagliate i bordi in eccesso. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
 
Versate all’interno il ripieno che dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (26). Decorate la pastiera con le losanghe (27, avendo cura di adagiarle delicatamente a griglia, facendole aderire ai bordi. Spennellate le striscioline con un uovo sbattuto.
 
A questo punto la vostra pastiera può andare in fondo, precedentemente riscaldato a 180°. La cottura si aggira intorno agli 80 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti) ma dopo 60 minuti, coprite con un foglio di carta da forno. A questo punto, la vostra pastiera sarà quasi pronta. Lasciatela raffreddare nella tortiera stessa, poi trasferitela in frigorifero per una notte intera. Capovolgete delicatamente lo stampo su un piatto e poi adagiate la vostra pastiera napoletana su un alzatina. A questo punto non vi resta che addentarla!
 
 
 
 
 

 

Leave a reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Top