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I grandi chef del Sud insieme per innovare

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I numeri sono da Nazionale del Regno delle Due Sicilie: undici chef, più lo straniero, anzi “la” straniera: una giovane stagista arrivata a Foggia dal Giappone.

Si sono riuniti nella Villa Jamele di Orsara di Puglia, per mettere le mani in pasta fatta con semola di grano duro Senatore Cappelli: la “pasta con l’anima”, che in inglese resta “pasta” e si aggiunge “with a soul”, per provare a far sentire il fruscio di quelle spighe alte un metro e mezzo che, quest’anno, compiono 100 anni.

Pasquale De Vita lavora al Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, dove nel 1915 il genetista Nazareno Strampelli diede vita a una cultivar rivelatasi eccezionale, intitolandola a un senatore del neonato Regno d’Italia, l’abruzzese Raffaele Cappelli, protagonista delle trasformazioni agrarie in Puglia alla fine del diciannovesimo secolo e grande sostenitore di quello scienziato marchigiano a cui aveva messo a disposizione laboratori, campi sperimentali e soldi per condurre le sue ricerche.

«Il sequenziamento del frumento lo facciamo con il “Senatore Cappelli” come, del resto, in tutto il frumento duro del mondo, c’è una percentuale più o meno grande di “Cappelli”», ha spiegato De Vita a una platea per nulla distratta dallo show cooking che, a coppie, i dodici chef hanno messo in scena durante il workshop di mercoledì 18 marzo scorso.

Un secolo dopo, infatti, c’è ancora quella cultivar a troneggiare sui progressi scientifici necessari per ottenere grano di qualità superiore e più resistente alle malattie. È stato all’incirca un anno fa che su “Science”, la rivista USA considerata la più prestigiosa del mondo in campo scientifico, fu pubblicata la notizia della prima stesura del genoma del frumento, cinque volte più grande di quello umano.

Del Consorzio internazionale per il sequenziamento del genoma del frumento (International Wheat Genome Sequencing Consortium, IWGSC) fa parte anche il CRA-CER con un progetto denominato “MAPPA 5A”.

«Non esiste un’altra varietà di frumento coltivata ininterrottamente da cento anni come è successo alla “Senatore Cappelli” che, così, ha potuto ulteriormente migliorare, per esempio, la sua capacità di competere e vincere sugli infestanti», ha sottolineato ancora il ricercatore del CRA-CER di Foggia.

Il centro di ricerche foggiano è uno dei nodi fondamentali della Piattaforma Pl.A.S.S. (Platform for Agrofood Science and Safety), realizzata insieme all’Università degli Studi di Foggia e di Palermo, che si propone l’obiettivo di creare una rete scientifica e tecnologica che permetta di affrontare, in una logica di allineamento a standard internazionali e multidisciplinarietà, le complesse tematiche scientifiche e tecnologiche inerenti le relazioni tra alimentazione e salute: obiettivo importantissimo nell’anno dell’EXPO.

«La parola chiave è “sinergia”», ha sintetizzato Francesca Verrigni dell’Antico Pastificio Rosetano di Roseto degli Abruzzi, in provincia di Teramo, che trasforma in pacchi di pasta il grano “Senatore Cappelli” della cooperativa “Daunia&Bio”, un’Organizzazione di Produttori agricoli nata nel 2011 e che si è “inventata” questo “Pasta&BioChef”, workshop particolarissimo, ospitato nel regno di Peppe Zullo e governato dal giornalista de “Il Mattino” e gastronomo, Luciano Pignataro.

La notizia più rilevante è questa, insomma: nel Sud si sono messi davvero in rete università, centri pubblici di ricerca, contadini, industrie di trasformazione, cuochi e intellettuali, concentrandosi su produzioni biologiche che paiono di nicchia ma che, in realtà, diventano avanguardie che illuminano la strada nuova del rapporto tra uomo, terra e cibo.

A partire dai percorsi più impervi obbligati dalla rivoluzione della Politica Agricola Comunitaria.

Perciò è così rilevante registrare che, nella filiera del grano duro, la più dipendente dai contributi e dalle integrazioni comunitarie, si sia finalmente infilato lo spiritello della condivisione e della cooperazione. Non è un caso che al 2011, anno in cui la Commissione Europea emanò le proposte di regolamento rifondative della PAC, risalga la costituzione della “Daunia&Bio”: 50 agricoltori biologici, che coltivano 2.000 ettari a “Senatore Cappellii”, ricavandone 200 quintali annui, venduti a un prezzo superiore di circa il 20 per cento a quello delle cultivar ordinarie, per pacchi di pasta che arrivano a costare ai consumatori anche quattro volte in più, da settembre 2015 in vendita con 14 diversi formati.

Una sperimentazione pronta a confrontarsi con il mercato e che è anche una storia di emancipazione 2.0, per provare a trattenere una parte più grande del valore prodotto dal sudore della coltivazione biologica: «Prima eravamo pecorelle in mano ai mediatori», sintetizza efficacemente Matteo Iuso, giovane socio della “Daunia&Bio”, titolare di una piccola azienda agricola nella zona più pianeggiante di Rignano Garganico.

Perciò è altrettanto rilevante osservare l’abbattimento di gelosie e prerogative di bandiera tra atenei e centri di ricerca ministeriali, al punto da riuscire a catalizzare, sempre nel 2011, ben 16 milioni e 700 mila euro del PON Infrastrutture tra Foggia e Palermo.

Con il supplemento positivo del sostegno del Comune di Foggia, maturato in torrido luglio 2011, nel togliere di mezzo gli ostacoli tecnico-burocratici più fastidiosi nella corsa ai finanziamenti dello storico CRA-CER foggiano. Quegli ostacoli che, secondo Giorgio Mercuri, foggiano, presidente nazionale di Fedagri-Confcooperative, sono il nemico pubblico numero uno dell’agricoltura e dell’agro-alimentare di qualità.

Perciò, oltre a Ito Cieco che, finito il suo stage, riparte domani da Orsara di Puglia alla volta del suo Giappone, per il mirabolante show cooking basato sulla pasta “Senatore Capelli” prodotta dalla cooperativa foggiana, si sono unite undici star dei fornelli: da Alfonso Crisci della “Taverna Vesuviana” di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli a Leonardo La Catena della “Osteria dei Sassi” di Matera; da Nicola Russo di “Al Primo Piano” di Foggia a Vitantonio Lombardo della “Locanda Severino” di Caggiano in provincia di Salerno; da Nicola Fossaceca di “Al Metrò” di San Salvo Marina in provincia di Chieti a Lina Fischetti della “Oasis” di Vallesaccarda in provincia di Avellino; fino ai foggiani Nazario Biscotti de “Le Antiche Sere” di Lesina, Domenico Cilenti di “Porta di Basso” di Peschici, Gegé Mangano de “Li Jalantuùmene” di Monte Sant’Angelo, Leonardo Vescera de “Il Capriccio” di Vieste e Peppe Zullo di “Piano Paradiso” e “Villa Jamele” di Orsara.

Giovanni Dello Iacovo

Giornalista professionista, ha diretto periodici, quotidiani e un’emittente televisiva. Dal 2007 si occupa di pianificazione strategica dello sviluppo locale, fondi europei, comunicazione pubblica, progettazione e gestione di processi partecipativi. Attualmente si occupa di analisi e comunicazione politica per il Gruppo del Partito Democratico nel Consiglio regionale della Puglia e di relazioni istituzionali e comunicazione per l’assessore al Bilancio, Politiche giovanili, Sport per Tutti della Regione Puglia. @giodeja

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