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Scarcelle, agnello di pasta reale, pizza di ricotta: viaggio tra i dolci pasquali della Puglia

Il giorno di Pasqua si avvicina e per i puristi delle tradizioni culinarie è arrivato il momento di tirare fuori i ricettari delle nonne e mettersi ai fornelli. Dal nord al sud della Puglia sono tanti, caratteristici e tutti golosi i dolci tradizionali della Pasqua. Al profumo di limone e ricotta, i dolci tradizionali pasquali raccontano di antiche tradizioni che si rimandano di generazione in generazione e uniscono grandi e piccoli.

Con la loro forma e i loro ingredienti richiamano alla primavera e ai simboli della religione cristiana, in particolare al sacro momento della resurrezione di Cristo. Alle classiche uova di cioccolato e alle colombe pasquali, in Puglia in questo momento dell’anno le massaie preparano scarcelle, dolci di pasta reale e la deliziosa pizza di ricotta.

Pizza di ricotta: guai a confonderla con la pastiera napoletana

Dopo la scorpacciata del pranzo di Pasqua non possono di certo mancare i dolci. Partiamo da uno dei dolci principe delle tavola foggiane, la pizza di ricotta. A Foggia, splendida città al nord della Puglia, la caratteristica e deliziosa crostata di ricotta che si prepara per le festività di Pasqua, si chiama pizza di ricotta anche se con la pizza salata non c’entra nulla e il suo sapore è dolcissimo, delicato e tanto gustoso.

Non confondetela con la pastiera napoletana, la pizza di ricotta preparata a Foggia in vista del pranzo di Pasqua è unica e, a differenza del dolce tradizionale campano, non prevede l’uso del grano cotto. La pizza di ricotta non è altro che una friabile pasta di frolla che ospita doclemente un ripieno di ricotta aromattizata con la scorza di limone.

Crediti foto: Instagram @novantunoduehome

Alcuni per rendere ancora più profumata la crema di ricotta, tuorli e zucchero, aggiungono un bicchierino di limoncello, altri ancora di sambuca. Per renderla ideale per i bambini, alcune massaie optano invece per le scagliette di cioccolato. Una cosa è certa, in qualunque modo la si prepari, la pizza di ricotta è da leccarsi i baffi.

Scarcelle o Squarcelle: dolci di pasta frolla simbolo della Pasqua

Sempre in Capitanata, un altro dolce che non può mancare a fine pasto il giorno della domenica di Pasqua è la dolcissima squarcella, chiamata in altre zone della Puglia (come nella provincia di Bari) scarcella. Anche in questo caso si tratta di un dolce realizzato con la pasta frolla ma di forma e sapore completamente diverso e particolare.

scarcella
Crediti foto: Instagram @novantunoduehome

Questo tipico dolce di Pasqua viene preparato con ingredienti poveri e semplici come uova, farina, latte e olio che danno vita ad una pasta deliziosa e friabile frolla. Le scarcelle o squarcelle sono delle speciali ciambelle di frolla che nella zona foggiana vengono ricoperte di glassa di zucchero (il naspro), mentre nel resto della Puglia vengono lasciate semplici così come sfornate e decorate con granella, confettini colorati e ovetti di cioccolato. Le scarcelle rimandano ai simboli pasquali per la loro forma, di solito vengono realizzate a forma di cerchio, coniglietto, cestino o colomba.

Agnello di pasta reale: tipico dolce pugliese a base di pasta di mandorle

Un altro doce tipico della Pasqua made in Puglia è sicuramente l’agnello di pasta reale. Da sempre l’immagine dell’agnello viene associata al periodo pasquale, l’agnello è infatti legato alla tradizione cristiana ed è uno dei piatti principali del pranzo di Pasqua.

Nelle ricette pugliesi, l’agnello diventa anche la forma ideale per un goloso doce a base di pasta di mandorle, detta anche pasta reale. In Salento, al Sud della Puglia, l’agnello in pasta di mandorle è uno dei dolci per eccellenza di questo periodo di festa.

La ricetta di questo delizioso dolce affonda le sue radici nel lontano ‘800 quando, nel monastero benedettino di San Giovanni Evangelista le suore evangeliste di clausura prepararono per la prima volta un agnello in pasta di mandorle. Un dolce dalla forma molto particolare e dal sapore unico. Nel corso degli anni la ricetta dell’agnello di pasta real, per il suo valore simbolico, è entratta a far parte della tradizione culinaria pugliese.


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